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  Cuba - Por la cocina llegó la cultura



Angela Oramas Camero    www.cubarte.cult.cu



foto: www.rcm.cu



Cuando los primitivos humanos advirtieron que con el dominio del fuego habían asaltado con triunfo el futuro, establecieron también la gran diferenciación con respecto a los animales, e inventaron la cocina. Sobre piedras candentes cocieron las carnes y crearon los primeros platos. Entonces tuvo lugar el inicio de un progresivo acto de creatividad, aliñado por el toque artístico y la fuerza espiritual que, en constante desarrollo cultural, llega a nuestros días. La cocina devino en exquisito arte y en termómetro de la cultura.

Como resultado de la tradición y la historia, la comida tiene su identidad en los entresijos del carácter de una nación. El descubrimiento de América se origina por el intento de hallar un camino que ofreciera el acceso más directo a las especias, las que proporcionan sabores paradisíacos y contribuyen al arte culinario. Era 1492. Años después, en 1519 definitivamente queda fundada La Habana y desde los primeros bohíos alzados a la orilla del Puerto de Carenas, un plato en especial comenzó a despuntar con aires de monarca cubano en la mesa, el ajiaco. En pleno siglo XVI, ya el ajiaco, con su profusión de tubérculos, viandas, especias y la carne de puerco reinó en la mesa de todo el territorio de la Isla y más tarde devino en símbolo de Cuba, nacido del mestizaje y aporte de diversas culturas. Porque en la olla del ajiaco se mezclaron los conocimientos culinarios de españoles, aborígenes, africanos y criollos.

Ya en la centuria del diecinueve, la Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero los preferidos, que cotidianamente estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. De ahí que cuando venía a pasar temporadas con su adinerada familia del Conde de Jaruco, soliera dar riendas sueltas al menú típico de la Isla.

De la identidad gastronómica cubana son el congrí y los moros y cristianos, las mezclas de arroz blanco y frijoles, estos últimos son colorados o negros. Si a la hora de servir esta típica comida cubana, la acompañamos de la yuca hervida con el mojo obtenido del jugo de la naranja agria y ajos, y le añadimos una lasca de cerdo asado, los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla. El congrí procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. Así congrí es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz riz, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole hatiano que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa. Los dos platos, congrí y moros y cristianos, llevan igual preparación, o sea primero se ablandan bien los frijoles y luego se le añaden el arroz, los condimentos, la grasa y el tocino u otro ingrediente.

El folclorista oriental Ramón Martínez dejó escrita esta observación: “Ha mucho tiempo, un negro de nación, quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo, porque los frijoles eran frescos. Más tarde cocinó los granos con más cuidado y primero ablandó los frijoles y más tarde echó, en la misma cazuela, el arroz y cuando éste hubo reventado, le sacó un poco de agua y todo lo dejó secar a fuego lento, y así quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito (...) En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos”. En la actualidad llamamos moros y cristianos, frijoles negros con arroz blanco, al que fue cocinado con el añadido de chicharrones. No podemos dejar de mencionar otro típico plato de la identidad nacional: frijoles negros, arroz, tostones o ruedas de plátanos verdes fritos al puñetazo, llamados también chatinos, o boniato frito, con picadillo a la habanera (carne de res molida) o lechón asado. Ah, y hablando de lo típico, en muchos hogares cubanos suelen acompañar esta comida con el plátano fruta, porque en Cuba lo dulce y salado, juntos, se han ubicado también en la preferencia de la gente. A la mayoría de las familias les gusta acompañar el postre mezclando ambos sabores, digamos cascos dulces de guayaba o el dulce de coco con queso.

Y ¿qué decir de los garbanzos cocinados en Cuba mediante la herencia de los emigrados canarios? Mucho pudiéramos hablar de aquella comida de los esclavos que perdura con elegancia en la mesa de hoy: el fufú, hecho con plátano verde hervido y luego aplastado hasta conformar un puré que revolvemos con chicharrones, y es aderezado con ajos y cebollas previamente sofritas en poca grasa de puerco o aceite. También fueron los africanos quienes legaron la costumbre de comer harina de maíz, sin olvidar al exquisito tamal en hojas o en cazuela. Por su lado, los chinos traídos en la condición de mano de obra barata, más bien como neoesclavos, hace casi dos siglos, aportaron sus costumbres culinarias como el arroz frito que en su preparación admite el añadido de diferentes carnes. De la cocina italiana, en los últimos años se abrieron preferencia los platos elaborados con pastas, entre ellos: espaguetis y pizzas.

Las cocineras y cocineros cubanos son admirados en la mesa internacional por la creatividad y la renovación o la iniciativa enriquecedora que han posibilitado la fama de comidas como el Gran Plato Hemingway a base de langosta, pescado y camarón; Arroz con pollo a la Chorrera y otros muchos que han adquirido los nombres de los sitios cubanos donde fueron creados e inclusive de visitantes extranjeros que los hicieron de su preferencia. La mayoría de los cubanos no dan como concluida su cena, si tras el postre no beben una taza de aromático café. El café se convierte en el acabado tipificado de la comida cubana. Pudiéramos hablar de otras bebidas de la creación isleña, como la Guayabita del Pinar, la llamada bebida del paraíso, pero aseguro que la lista se haría interminable.

Entre tanto, se van incorporando las recetas ecológicas con la bienvenida en la mesa cubana. Es esta una de las tradiciones culinarias más sanas del planeta, insertada a buena hora en el afán de mejorar la calidad de vida. Y en la fiesta de los vegetales y hortalizas reinan las zanahorias, el quimbombo, la acelga, la remolacha, la habichuela y la col, por sólo citar algunas del patio. Asimismo, la presencia de las frutas en la comida de la familia cubana también se amplía, pues junto al plátano maduro, ganan terreno la piña, el mango y los cócteles con diferentes frutas. A propósito de las frutas que crecen en la tierra de la Isla, existe una de extraordinaria curiosidad, el marañón, pues de todas las apetecibles esta es la única que tiene a su semilla fuera de la pulposa masa, su sabor es agridulce y posee la característica de dejar la boca reseca una vez que se come, cuya propiedad motivó el estribillo de una guaracha: “el marañón aprieta la boca”. Por otra parte, es también costumbre típica la de preparar deliciosos batidos con leche y pulpa de frutas. Entre los cuales resultan con mayor aceptación el de mamey, anón, guanábana y chirimoya.

Desde tiempos prehistóricos, los hombres eligieron la comida elaborada y las frutas como ofrendas de alto valor espiritual para honrar a sus muertos y dioses. Tal costumbre aún se manifiesta en diversas religiones y culturas. No caben dudas de que todos los pueblos del mundo incluyen en la trascendencia de la historia local y regional al arte culinario por su enorme aporte a la cultura. Por eso, la cocina es impronta que de manera valiosa aparece en el proceso histórico, social y cultural de cada nación. La mesa cubana es un vivo ejemplo de esta máxima, como resultado de la función a través de siglos de las cazuelas de distintas migraciones, entre ellas devinieron con gran fuerza y presencia la española, africana y china.



Enero de 2006



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